Régime sans gluten - Aliments sans gluten

Août 2016

L'intolérance au gluten touche environ 1% de la population. Cette pathologie est diagnostiquée précisément à l'aide d'une prise de sang suivie en cas de positivité d'une fibroscopie gastrique. Mais de nombreuses personnes ne présentant pas cette pathologie semblent se sentir mieux en éliminant totalement ou partiellement le gluten de leur alimentation. Le premier conseil est de ne jamais débuter un régime sans gluten sans avis médical. Il est indispensable avant tout d'effectuer un diagnostic précis de la maladie cœliaque. Dans ce cas, le traitement repose pour la très grande majorité des malades sur un régime sans gluten tout au long de sa vie, ou sur une très longue durée. L'aide d'une diététicienne est conseillée. La disparition des manifestations s'observe entre 6 mois et un an. Bien lire les étiquettes dans les rayons des grandes surfaces et lire la composition de tous les ingrédients et de vérifier l'absence d'amidon ou de farine.


Aliments avec du gluten

Attention : le gluten est présent dans des aliments sous une forme masquée. Les risques d'existence de traces de gluten existent. Certains aliments peuvent notamment être contaminés par l'emballage ou l'ensachage. Le gluten se cache sous une forme masquée dans de nombreuses préparations : vinaigre de malt, certaines viandes hachées, saucisses, bouillon de cube, épaississants...

Le gluten se retrouve dans les céréales comme le blé, l'avoine,l'orge ou le seigle qu'on retrouve dans la farine, le pain, les pâtisseries, biscuits et gâteaux, les pâtes, pizzas, hamburgers, sauces au soja, saucisses, assaisonnements, mais également dans les épaississants et préparations contenant de la farine. Des desserts lactés, poissons panés, des préparations industrielles et certaines moutardes peuvent par exemple en contenir.

Aliments sans gluten

Les principaux aliments autorisés lors d'une intolérance au gluten sont les viandes grillées, les légumes frais, les légumes secs, les fruits, le poisson, les œufs, le lait, le maïs, le riz, le sarrasin, le quinoa, la pomme de terre, le soja.
Une liste des fabricants de produits sans gluten peut être obtenu auprès de l'association française des intolérants au gluten et du groupe d'étude et de recherche sur la maladie cœliaque.

Réglementation

La réglementation actuelle précise que la présence de gluten doit être signalée dans toutes les préparations en contenant. Les risques de traces de gluten existent dans certaines préparations censées ne pas en contenir : certains aliments peuvent être contaminés au moment de l'ensachage, par exemple.

Traces de gluten

La réglementation de Novembre 2005 précise que la présence de gluten doit être signalée dans toutes les préparations en contenant. Les risques de traces de gluten existent néanmoins dans certaines préparations censées ne pas en contenir car par exemple certains aliments peuvent être contaminés au moment de l'ensachage, ou lorsque le gluten est présent à l'état de trace non significative, la mention « sans gluten » n'étant pas synonyme d'absence totale de gluten. En effet, les seuils de détection actuels ne peuvent garantir une infime trace de gluten.

La Commission du Codex Alimentarius a été créée en 1963 par la FAO, organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, et l'OMS afin d'élaborer des normes alimentaires permettant entre autre de protéger la santé des consommateurs. Le codex alimentarius stipulait jusqu'en Juillet 2008 qu'un produit sans gluten avait une teneur en gluten inférieure à 200 ppm. L'AFDIAG, Association Française des Intolérants au Gluten, souhaitait pouvoir garantir aux personnes intolérantes au gluten que les produits contenaient moins de 20 ppm, ce qui correspond à moins de 2 mg de gluten pour 100 g de produit.

Depuis juillet 2008, de nouvelles normes sont désormais recommandées par le codex alimentarius et différencient les produist pauvres en gluten de ceux s n'en contenant pas.

Naturellement sans gluten

Les aliments pouvant naturellement être utilisés dans un régime sans gluten peuvent comporter une mention « naturellement sans gluten »

Sans gluten

Les produits qui ne contiennent pas de blé, orge, seigle, avoine et ceux issus de ces 4 céréales qui ont été traités pour retirer le gluten, permettent à ces produits d'indiquer la mention « sans gluten » lorsqu'ils possèdent une teneur en gluten inférieure à 20 ppm.

Pauvre en gluten

Les produits qui ne contiennent pas de blé, orge, seigle, avoine et ceux issus de ces 4 céréales qui ont été traités pour retirer le gluten permettent à ces produits d'indiquer la mention « pauvre en gluten » si ces derniers possèdent une teneur en gluten comprise entre 20 et 100 ppm.

Menu sans gluten

Voici un exemple de menu pour une personne soumise à un régime strict sans gluten :
  • Matin
    • Porridge de riz.
    • 1 galette de graines germées avec de la confiture.
    • 1 verre de jus d'orange.
    • 1 tasse de thé ou de café.
  • Midi
    • Salade de roquette à la coppa.
    • Pois gourmands sautés à l'huile d'olive et aiguillettes de poulet grillées et.
    • Cake à la farine de riz et à la poudre d'amande.
  • Soir :
    • Salade de quinoa à la coriandre et aux courgettes.
    • Lotte à la tomate accompagnée de riz au safran.
    • Clafouti aux pommes à la farine de châtaigne.

Contaminations croisées

Le gluten se retrouve de manière indirecte sous la forme d'amidon ou de malt présent dans certains yaourts aux fruits, des glaces, de vinaigre de malt ou des sauces tomate. Le gluten se cache aussi sous une forme masquée dans de nombreuses préparations comme par exemple certaines viandes hachées, saucisses, bouillon de cube, épaississants...
  • Ne pas acheter de plats cuisinés ni légumes en conserve à l'étuvée.
  • S'assurer que les médicaments ne comprennent pas d'amidon.

Remboursement

La sécurité sociale prend en charge une partie du surcoût des produits achetés sans gluten qui coûtent 3 à 4 fois plus chers.

Les produits de substitutions des fabriquant sont classés en 4 catégories : les farines, le pain, les biscuits et les pâtes alimentaires. Seule la bière n'est pas substituée en France.

En cas de maladie cœliaque diagnostiquée précisément, la caisse d'assurance maladie peut aider financièrement les adultes et les enfants âgés de plus de 10 ans avec une prise en charge des produits ne contenant pas de gluten qui peut atteindre environ 45 euros par an. Le diagnostic de l'intolérance au gluten doit être effectué par la biopsie de l'intestin grêle montrant l'atrophie villositaire.

Le médecin doit faire une demande de prise en charge auprès de la caisse d'assurance maladie et remplir un formulaire. Le médecin conseil de l'assurance maladie délivre ensuite alors son accord.

La caisse d'assurance maladie adresse ensuite imprimé qui comprend des fiches de déclaration mensuelle sur lesquels il est nécessaire de coller les vignettes présentes sur les produits sans gluten. Certaines caisses n'ont pas d'imprimé disponible :il faut alors coller les vignettes au dos des factures. Ce dossier comprend des fiches de déclaration mensuelle sur lesquels il est nécessaire de coller les vignettes présentes sur les produits sans gluten.

Le médecin délivre une ordonnance valable 6 mois. Envoyer une fois par mois l'imprimé avec les vignettes apposées ainsi que la photocopie de l'ordonnance et les factures d'achat des produits. Certaines caisses d'assurance maladie ne demandent qu'une une attestation sur l'honneur précisant l'achat des produits sans gluten.

L'avance des frais est la plupart du temps indispensable même pour les personnes affiliées à la CMU.

La caisse d'assurance maladie prend en charge le montant des vignettes des produits sans gluten en France à concurrence de:
  • 45,74 euros T.T.C. au-delà de 10 ans et adultes : le remboursement s'effectue sur la totalité des « Tarif LPPR qui est uniquement pris en charge.
  • 33,56 euros T.T.C. pour un enfant de moins de 10 ans.


Exemple d'un pain sans gluten de 500 g : Un prix de vente de 6 euros, la caisse d'assurance maladie prendra en charge le prix tarif LPPR de 4,40 euros, la somme restante, 1,60 euros restera à la charge du patient.

Notre vidéo

Les précisions du docteur Pierrick Hordé :

Pour en savoir plus



Crédit photo : Pumba - Fotolia.com

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