Utiliser un barbecue sans risque pour la santé

Décembre 2017


Très répandue aux beaux jours, la cuisson au barbecue nécessite de respecter plusieurs mesures de sécurité et d'hygiène pour éviter les brûles, la formation de composés cancérigènes et les intoxications alimentaires.

Respect des normes et des conseils d'utilisation

Le barbecue est défini par l'Afnor comme un « appareil conçu pour la cuisson en plein air des aliments par rayonnement de chaleur et éventuellement par convection, comportant au minimum les éléments suivants : un foyer, un gril ou une broche tournante ». Avant d'utiliser un tel appareil, il convient de s'assurer qu'il répond aux normes NF. Il est également conseillé de consulter et de respecter la notice du constructeur pour une utilisation sécurisée.

Brûlures

Utilisé sans précaution, un barbecue peut être responsable de brûlures importantes, mais aussi d'autres accidents comme les incendies. Pour les éviter, il est conseillé d'installer l'appareil dans un lien dégagé et stable, à l'abri du vent, et de toujours conserver un seau d'eau ou un extincteur à proximité. Aucun produit inflammable ne doit être employé pour allumer le barbecue, ni pour raviver les flammes. La personne chargée de l'allumage et/ou de la cuisson est invitée à ne pas porter de vêtements amples et à utiliser une longue fourchette pour manipuler les aliments.
Les enfants doivent être tenus à l'écart du barbecue et sensibilisés aux règles de sécurité.

Formation de substances toxiques

La formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et d'autres substances aux propriétés cancérigènes devient dangereuse si les composés sont inhalés pendant la cuisson ou s'ils se déposent sur la viande. Pour limiter la formations de composés cancérigènes, il est préconisé de cuire les aliments à la chaleur de la braise et non sur la flamme, en respectant une température maximale de 220 °C. Privilégier les viandes maigres et éviter les chutes de graisse sur les braises permet aussi de se prémunir des substances toxiques.

Intoxications alimentaires

Manipuler de la viande crue sans respecter les règles d'hygiène expose au risque d'intoxications alimentaires. Avant d'utiliser des aliments crus pour les cuire au barbecue, il est conseillé de se laver et se sécher les mains soigneusement. Les plats et ustensiles ayant servi à la coupe ou au transport de viande crue ne doivent pas être réemployés pour y placer de la viande cuite ou d'autres aliments. Les éventuels restes ne doivent pas être conservés à température ambiante plus de deux heures avant réfrigération. Au barbecue, une cuisson complète des viandes est préconisée, qu'il s'agisse de volaille, de viande rouge ou de saucisses : mieux vaut privilégier une cuisson à cœur pour éliminer toutes les bactéries pathogènes. Il est également recommandé de nettoyer régulièrement les grilles du barbecue et les bacs de récupération des graisses.

Pour aller plus loin

Cuisson au barbecue, Recommandations de l'Anses

Crédits photo : © bernardbodo - Fotolia.com

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Publié par sante-medecine.
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