Aliments et sécurité sanitaire

Mai 2017



Chaque année, des centaines de milliers de décès sont dus à des maladies d’origine alimentaire. Une véritable priorité de santé publique pour l’OMS, qui recommande une étroite collaboration entre pouvoirs publics, producteurs et consommateurs pour prévenir les risques.

Les principales maladies d’origine alimentaire et leurs causes

Les symptômes et les conséquences des maladies d’origine alimentaire sont généralement graves : diarrhées sévères, méningite, empoisonnement, cancer, décès.
Parmi les aliments potentiellement impropres à la consommation, l’OMS cite comme exemples les fruits et légumes contaminés par des déjections et les crustacés crus contenant des biotoxines marines.

Bactéries

Salmonella, Campylobacter et Escherichia coli entérohémorragique font partie des bactéries les plus courantes, causant chaque année des symptômes d’évolution parfois mortelle : fièvre, nausées, diarrhées, maux de tête. Elles peuvent être contenues dans les œufs, la viande crue ou pas assez cuite (la volaille notamment), le lait cru ou non pasteurisé, les fruits et légumes frais.
Plus rare, l’infection à Listeria provoque des fausses couches ou le décès des nouveaux nés. Cette bactérie se trouve le plus souvent dans les produits laitiers non pasteurisés et certaines denrées prêtes à consommer. L’OMS cite également la bacille Vibrio cholerae, transmise par l’eau ou des aliments contaminés et responsable de vomissements et diarrhées abondantes avec de graves complications : déshydratation, décès.
L’OMS tient à mettre en garde contre l’utilisation abusive d’antibiotiques. Essentiels dans le traitement des infections précédemment citées, ces médicaments ne doivent pas être employés de manière excessive au risque de voir se développer des bactéries plus résistantes.

Virus

Nausées, vomissements, diarrhée aqueuse et douleurs abdominales sont causés par les infections à norovirus. Le virus de l’hépatite A peut également causer des maladies du foie.
En général, la contamination est due aux aliments manipulés par des personnes infectées.

Parasites

Les parasites peuvent contaminer les aliments par plusieurs moyens : exclusivement par l’alimentation comme dans le cas des trématodes, par contact direct avec les animaux, ou par l’eau ou le sol.

Prions

Les prions sont des agents infectieux composés de protéines, précise l’OMS. Ils sont associés à des formes spécifiques de maladies neurodégénératives. La « maladie de la vache folle » ou maladie de Creutzfeldt-Jakob en fait partie.

Produits chimiques

Selon l’OMS, les toxines d’origine naturelle et les polluants environnementaux sont les plus préoccupants pour la santé.
Les toxines peuvent être contenues dans les aliments comme les champignons, le maïs ou les céréales. Une exposition à long terme à ces substances peut avoir pour conséquences la perturbation du développement, du système immunitaire, ou l’apparition de maladies comme le cancer.
Issus des processus industriels et de l’incinération des déchets, les produits comme les dioxines et les polychlorobiphényles s’accumulent dans l’environnement et dans la chaîne alimentaire. Cette accumulation peut elle aussi causer des troubles du système immunitaire, des perturbations hormonales et des cancers.
Les métaux lourds (plomb, mercure) peuvent également être à l’origine de lésions neurologiques ou rénales.

La charge des maladies d’origine alimentaire

Dans un rapport de 2015, l’OMS estime que 31 agents sont responsables de morbidité due aux maladies d’origine alimentaire.
L’OMS souligne que les enjeux économiques et de santé publique de ces maladies ou souvent été sous-estimés en raison de difficultés pour établir des liens de cause à effet.

La sécurité sanitaire des aliments dans un monde en mutation

Selon l’OMS, tous les continents ont subi des flambées de maladies d’origine alimentaire amplifiées par un commerce mondialisé. Producteurs de denrées et intermédiaires sont confrontés à de nouveaux défis en matière de sécurité alimentaire en raison des modifications d’habitudes de consommation, de la mondialisation, de l’industrialisation de la production et du changement climatique.
Parmi les exemples récents, la flambée d’Escherichia coli en Allemagne en 2011, responsable de 53 décès et à l’origine de lourdes pertes pour les agriculteurs et les industriels (1,3 milliard de dollars). Elle a également nécessité le versement d’aides d’urgence à 22 états membres de l’UE d’un montant total de 236 millions de dollars.

Sécurité sanitaire des aliments : une priorité de santé publique

Les aliments impropres à la consommation représentent une menace pour tous, en particulier pour les populations les plus fragiles : enfants, femmes enceintes, personnes âgées, personnes souffrant de maladies chroniques.
L’OMS souligne la nécessité des régimes alimentaires sains et nutritifs pour améliorer la sécurité alimentaire et par conséquent la nutrition de l’être humain. Un point indispensable pour atteindre les objectifs de développement durable. L’OMS invite les pouvoirs publics à œuvrer en ce sens et à faire de la sécurité alimentaire une priorité de santé publique.
L’OMS préconise aux responsables politiques la mise en place d’infrastructures adaptées pour observer les risques tout au long de la chaîne alimentaire, l’encouragement de la collaboration entre les secteurs de la santé publique, de la santé animale et de l’agriculture, et une réflexion à l’échelle locale et mondiale.
Des recommandations sont également établies à l’attention des consommateurs et des personnes qui manipulent les aliments : bien connaître les denrées utilisées et les risques associés, assurer la sécurité des aliments lors des manipulations et préparations mais aussi au sein des cultures.

Source

Sécurité sanitaire des aliments, Organisation Mondiale de la Santé

Crédits photo : © Alexander Raths - Fotolia.com

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