Viande rouge et charcuteries: risques de cancer?

Mai 2017



Selon une publication de l'OMS du 26 octobre 2015, la consommation de viande rouge et de viande transformée ont des effets cancérogènes. Le point sur les risques et la quantité de viande qu'il faut consommer pour se prémunir des risques de cancer.

Viande rouge et viande transformée : définitions

L'OMS définit la viande rouge comme la viande issue des tissus musculaires des animaux : bœuf, veau, porc, agneau, mouton, cheval, chèvre. La viande transformée correspond à la viande ayant subi une transformation pour en améliorer le goût ou la conservation : salaison, maturation, fermentation, fumaison. Il peut s'agir de produits comme la charcuterie (saucisses, jambon), le corned-beef, le bœuf séché, les viandes en conserve, et les autres préparations et sauces à base de viande.

Risques liés à la consommation de viande rouge et de viande transformée

Viande rouge

La consommation de viande rouge est classée comme probablement cancérogène : il existe un lien entre la consommation de viande rouge et le développement du cancer colorectal, mais la viande rouge n'est pas clairement identifiée comme cause de cancer.

Viande transformée

La consommation de viande transformée est classée comme cancérogène : il s'agit d'un agent pouvant provoquer un cancer colorectal. La viande transformée figure dans la même catégorie que d'autres agents provoquant le cancer comme l'amiante et le tabac, mais cela ne signifie pas pour autant que le niveau de risque est aussi élevé.

Recommandations pour limiter les risques

La viande ayant des effets bénéfiques pour la santé, l'OMS ne déconseille pas pour autant d'arrêter de manger de la viande rouge ou de la viande transformée. Pour le moment, les données de l'étude ne permettent pas de définir une quantité de viande au-dessous de laquelle le risque de cancer est moindre. Il est toutefois conseillé de limiter la consommation de viande rouge et de viande transformée. Pour cela, l'OMS s'appuie sur les recommandations nationales selon lesquelles la consommation de viande rouge et de viande transformée accroit les risques de décès par maladie cardiaque, diabète, ou autre maladie. Les données actuelles ne permettent pas non plus de définir des méthodes de cuisson précises. Mieux vaut faire preuve de vigilance quant à la cuisson au barbecue et à la poêle qui produisent plus de produits cancérogènes, et à la consommation de viande crue qui induit des risques d'infection. Avant tout changement de régime alimentaire ou en cas de doute, mieux vaut solliciter un avis médical pour éviter les carences.

Pour aller plus loin

Cancérogénicité de la consommation de viande rouge et de viande transformée, OMS (octobre 2015).

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Publié par p.horde.
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