Boulangers et Pâtissiers: les différentes allergies

Mars 2017

Un boulanger ou un pâtissier peuvent être exposés à de multiples allergènes liés à leurs professions. Peuvent ainsi apparaître un eczéma et/ou une rhinite, et/ou un asthme. Le point sur les principaux allergènes auxquels ces professions peuvent être exposées.

Les farines : blé, seigle, avoine, mais, sarrasin

Le boulanger utilise différentes farines qui ont la particularité d'être très volatiles. Citons les farines de blé, de seigle, d'orge, d'avoine, de sarrasin, de maïs et de riz.

Le gluten

Le gluten se retrouve dans les céréales de blé, d'avoine, de seigle et d'orge, présentes dans le pain, la farine et les biscuits. Le gluten peut provoquer la maladie coaeliaque, encore appelée intolérance au gluten.

Froment et épeautre

Un boulanger peut utiliser de la farine d'épeautre ainsi que la farine de froment qui peuvent provoquer des allergies.

Lupin

La farine de lupin est également utilisée par les boulangers.

Farines biologiques

Les farines biologiques ne contenant pas de gluten comme par exemple la farine de riz, de châtaigne ou de quinoa peuvent également être sources d'allergies.

Additifs améliorants de la farine

Les additifs comme l'alpha-amylase, la xylanase, la cellulase et la levure fongique peuvent permettre une amélioration de la qualité de la farine.

Les améliorants de la farine

La farine de fève ou de soja permet le blanchiment de la mie. La farine de blé maltée permet de colorer la croûte. Les enzymes de levée comme l'amylase ainsi que l'acide ascorbique permettent une meilleure tenue de la pâte.

Les contaminants de la farine

Les acariens de stockage, les moisissures, les insectes parasites et les mites de la farine peuvent contaminer la farine.

Les poudres de fleurage

Les poudres de fleurage, contenant divers types de farines, blé ou mais par exemple, sont utilisées afin de permettre d'éviter aux matières de coller et de faciliter l'étalage.

Graines de sésame et fruits à coque

Les fruits à coque contenus dans les pains aux noix, pains aux fruits secs avec de la noisette, ainsi que les graines de sésames peuvent également représenter un risque pour les allergiques.

Abricots et figues

Abricots et figues utilisés dans certains pains peuvent également.


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