Cueillir et consommer des champignons : recommandations

Août 2017



Cueillir et consommer des champignons présentent des risques d'intoxication alimentaire importants, dont certains avec un caractère grave. Des règles sont à respecter lors de la cueillette et la consommation de champignons notamment face à des espèces mycologiques non identifiées.

Epidémiologie

Chaque année, un millier d'intoxication alimentaire due à la consommation de champignons est déploré. A l'été 2014, 240 cas d'intoxication alimentaire, dont 4 graves, ont été signalés aux services sanitaires et aux centres antipoison de France. Une recrudescence due à la forte pluviométrie durant les mois de juillet et août en France. Ces cas étaient essentiellement concentrés dans le Sud de la France.

Causes

La raison principale d'une intoxication alimentaire suite à la consommation de champignons est la confusion de l'espèce consommée et toxique avec une espèce comestible. C'est le cas par exemple avec l'inocybe geophylla, variété Liliacina, champignon toxique confondu avec l'améthyste. Citons aussi l'indigeste bolet de Satan avec le bolet à pied rouge. (Une liste de champignons avec risque de confusion est disponible sur ce blog dédié à la mycologie).

Symptômes et conséquences

Les symptômes les plus fréquents d'une intoxication alimentaire sont : diarrhée, vomissements, nausées, tremblements, vertiges, troubles de la vue. Les conséquences de la consommation de champignons toxiques sont diverses et peuvent aller d'un simple trouble digestif à un dérèglement rénal voire une atteinte grave du foie pouvant nécessiter une hospitalisation et conduire au décès. Les premiers signe d'intoxication peuvent parfois être tardifs, jusqu'à 48 heures après l'ingestion pour l'Amanite Phalloïde par exemple.

Recommandations

Le Ministère de la Santé, des Affaires sociales et du Droit des femmes émet plusieurs recommandations pour éviter toute intoxication.

Conseils de cueillette

La principale recommandation est de ne pas ramasser les champignons pour lesquels subsiste un doute quant à leur espèce. Le contrôle de la récolte peut être assuré par un pharmacien ou un membre d'une association de mycologie. Un état avancé de pourrissement du champignon doit aussi dissuader le cueilleur. Et, il est recommandé de ne pas ramasser les champignons trouvés sur des sites pollués car ils concentrent les polluants : bords de route, décharges, zones industrielles.
Un champignon se cueille entier : chapeau et pied. Cela permet une identification plus aisée. Il est important de se laver la main après la cueillette.

Conseils de stockage et de tri

Les espèces mycologiques ramassées doivent être stockées dans un carton ou une boîte mais pas dans une poche plastique qui favorise le pourrissement. Il faut prendre soin de séparer les espèces différentes car un champignon vénéneux peut contaminer les autres.

Les champignons se conservent au maximum deux jours, au réfrigérateur.

Conseils de consommation

Il est recommandé de consommer les champignons en quantité raisonnable, bien cuits et jamais crus.

Traitements

En cas d'apparition des symptômes de l'intoxication alimentaire, il faut contacter le 15 ou le centre antipoison du département.

Pour aller plus loin

L'alerte sanitaire du Ministère des Affaires sociales, de la Santé et des Droits des femmes

Crédits photo : © Alexander Potapov - Fotolia.com

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Publié par p.horde.
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